La recette du mois

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La recette du mois

L’Auberge du Grand Réal vous propose une recette à réaliser et à déguster en famille.

Illusion caviar

Temps de préparation : 45 min            Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 150 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 œuf entier
  • sel, poivre
  • 200 g de poisson blanc (idéalement morue)
  • 2 gousses d’ail hachées
  • crème fraîche
  • huile d’olive du Grand Réal
  • eau
  • 150 g de perle du Japon
  • colorant noir naturel (encre de seiche, cendre,etc)
  • Nyoc Mam
  • Hoyster Sauce

 

L’illusion d’un caviar se compose de 3 éléments : un biscuit type crumble, une brandade de poisson, des perles du Japon (manioc) en guise de trompe l’œil.

Préparation:

1 – Réaliser le biscuit :

  1. Mélanger le beurre en pommade, la farine, l’œuf, le sel et le poivre jusqu’à former une pâte,
  2. Étaler et cuire jusqu’à coloration à 175°,
  3. Briser grossièrement,
  4. Réserver.

2 – Réaliser la brandade :

  1. Cuire le poisson dans un grand volume d’eau bouillante et conserver l’eau de cuisson,
  2. Mixer le poisson cuit en ajoutant la crème, l’ail, et l’huile de façon à obtenir une belle consistance,
  3. Réserver.

3 – Réaliser les billes noires :

  1. Cuire les perles du Japon dans l’eau de cuisson du poisson,
  2. Égoutter et ajouter le colorant naturel.  Au Grand Réal, nous utilisons le charbon pour cendrer les fromages de chèvre, mais on peut aussi utiliser de l’encre de seiche,
  3. Assaisonner avec les sauces asiatiques pour rappeler le parfum poisson.

4 – Monter l’ensemble :

Dans une verrine, étaler la brandade sur une couche de biscuit brisé puis couvrir avec les perles du Japon. Limiter au minimum nécessaire la quantité de perles, celles-ci n’ayant pour seul intérêt d’imiter le caviar, avec peu d’intérêt gustatif.

Bon appétit !

La recette en images avec Rémy,  travailleur de l’Auberge du Grand Réal.

Les recettes de l'Auberge du Grand Réal

Venez retrouver toutes les recettes de l’Auberge du Grand Réal publiées sur le site.

Temps de préparation : 30 min            Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 1 œuf entier
  • 1 pincée de cannelle en poudre (2 g)

Pour le glaçage :

  • 100 g de sucre
  • 3 blancs d’oeuf
  • 1/4 de jus de citron

 

Préparation:

Pâte sablée :

  1. Émulsionner le beurre pommade avec le sucre puis y adjoindre l’œuf puis la farine et la cannelle,
  2. Abaisser la pâte sur 0.5cm d’épaisseur,
  3. Détailler à l’emporte pièce des cercles ou formes,
  4. Plaquer et mettre au four 10mn à 170°C,
  5. Laisser reposer au frais.

Glaçage royal :

  1. Mélanger l’ensemble des ingrédients et diviser en plusieurs récipients pour en colorer autant que besoin,
  2. Mettre en poche ou cornet pour appliquer avec plus de précision sur les biscuits,
  3. Laisser sécher à l’air libre le glaçage.

 

Bon appétit!

Temps de préparation : 30 min            Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 120 g de farine
  • 5 g de sucre
  • 1 œuf entier
  • 10 ml d’huile dolive
  • 150 ml de bière blonde
  • 4 g de levure chimique

 

Préparation:

  1. Trancher les tomates en rondelles épaisses, réserver ;
  2. Réaliser la pâte à beignet en mélangeant les ingrédients successivement les uns après les autres dans l’ordre de la liste ;
  3. Tremper les rondelles afin de bien les enrober de pâte et les frire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

 

Bon appétit!

Temps de préparation : 1h30            Temps de cuisson : 12 min

Ingrédients pour 30 petits pains:

  • 250 g de farine
  • 5 g de levure de boulangerie
  • 75 cl d’huile d’olive du Grand Réal
  • 136 cl d’eau chaude
  • 5 g de fleur de sel
  • 60 g de tomates séchées concassées
  • 10 feuilles de basilic hachée

 

 

Préparation:

  1. Réunir la farine, la fleur de sel, le basilic et la tomate séchée dans la cuve du batteur,
  2. Verser l’eau chaude sur la levure pour la diluer,
  3. Ajouter à la farine avec l’huile d’olive,
  4. Pétrir à petite vitesse jusqu’à décollement de la pâte de la cuve,
  5. Laisser lever environ 45 min avec un torchon humide à température ambiante,
  6. Rompre la pâte et renouveler l’opération 4 et 5,
  7. Rompre une nouvelle fois la pâte, l’étaler uniformément sur une plaque à pâtisserie et laisser lever,
  8. Couper en triangles, laisser lever,
  9. Cuire à 190°C pendant 12 min environ.

 

Bon appétit!

Temps de préparation : 1 h            Temps de cuisson: 25-30 min

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 375 gr de poudre d’amande
  • 10 gr de farine de riz
  • 210 gr de maïzena
  • 200 gr de sucre semoule
  • 100 ml de lait
  • 200 gr de beurre
  • 30 gr de levure chimique
  • 12 oeufs
  • 1 zeste de citron
  • 2 kg de courgettes
  • 150 gr de raisin de coreinthe
  • 150 gr de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille
  • 1/2 l d’eau

 

Préparation:

  1. Mélanger dans un saladier la poudre d’amande, la farine de riz, la maïzena, le sucre (200 gr) et le zeste de citron,
  2. Ajouter les œufs, le lait, le beurre fondu et mélanger pour avoir un mélange homogène,
  3. Réserver au frais,
  4. Couper les courgettes en cubes de moyenne grosseur et les mettre dans une casserole avec les raisins de Corinthe, le sucre (150 gr), la gousse de vanille ouverte en deux et raclée, et l’eau,
  5. Cuire avec un couvercle. Dès que l’eau est en ébullition, compter 15 min à feu moyen.
  6. Laisser égoutter et refroidir ; garder le jus de cuisson,
  7. Faire réduire ce jus de cuisson pour obtenir un nappage,
  8. Incorporer délicatement les courgettes froides au mélange,
  9. Mettre dans un moule à cake ou dans des petits moules individuels et laisser cuire à 180° pendant 25 à 30 minutes.

A déguster avec une salade mesclun et un filet d’huile d’olive du Grand Réal .

Bon appétit!

Hicham

 

Temps de préparation : 1 h            Temps de cuisson: 25-30 min

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 4 aubergines
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • sel

 

Préparation:

  1. Couper en deux les aubergines (dans le sens de la longueur),
  2. Scarifier la pulpe avec la pointe d’un couteau, huiler et assaisonner avant de les retourner sur une plaque à rôtir,
  3. Rôtir à 180°C entre 25 et 30 min en fonction du gabarit des légumes,
  4. Une fois les aubergines rôties, récupérer la chair à l’aide d’une cuillère et jeter les peaux,
  5. Mixer cette pulpe avec l’ail, le persil et finir en rajoutant l’huile,
  6. A déguster bien frais.

Petite astuce du chef :

Si le résultat présente une trop forte amertume, n’hésitez pas à corriger ce défaut en ajoutant au choix des pignons de pin, du miel ou des raisins secs.

Bon appétit!

 

Temps de préparation : 45 min              Temps de cuisson: 30 min

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 1 pâte feuilletée rectangle
  • 3 tomates moyennes fraîches
  • 1/4 de concassé de tomate (5/1)
  • 1 oignon
  • 1/2 tête d’ail
  • 5 feuilles de basilic
  • 1 cuillère à soupe de tapenade
  • 2 aubergines
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

 

Préparation:

  1. Faire suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter l’ail. Mouiller avec le concassé de tomate et réduire à feu doux. Ajouter le basilic haché et la tapenade. Réserver au frais.
  2. Couper les tomates en rondelle d’environ 1 cm d’épaisseur.
  3. Tapisser un plat de cuisson de papier sulfurisé, ajouter de l’huile d’olive, positionner les rondelles de tomates côte à côte.
  4. Émincer finement les aubergines puis les faire frire.
  5. Étaler la purée de tomate sur les tomates fraîches.
  6. Recouvrir avec les aubergines.
  7. Recouvrir avec la pâte feuilletée.
  8. Cuire à 180°C pendant environ 30 min.

A déguster frais avec une purée de basilic à l’huile d’olive.

Bon appétit!

 

Temps de préparation : 30 min              Temps de cuisson: 15 à 20 min

Ingrédients pour 30 biscuits :

  • 6 œufs entiers
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • sucre glace

Préparation:

  1. Dans un saladier, réunir les œufs entiers, le sucre semoule et bien mélanger,
  2. Chauffer la préparation au bain-marie,
  3. Fouetter vigoureusement pour faire doubler le volume de la préparation et atteindre la température de 40 à 45°, puis faire tripler de volume. Le mélange devient alors très mousseux et aéré,
  4. Continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit être ferme,
  5. Incorporer la farine en pluie  et remuer délicatement avec une spatule,
  6. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, « coucher » la génoise à l’aide d’une cuillère à soupe (d’où le nom de cette recette) puis saupoudrer très généreusement de sucre glace,
  7. Enfourner dans un four préalablement chauffé à 200°C et l’éteindre aussitôt,
  8. Ne pas laisser trop longtemps en cuisson pour ne pas sécher les biscuits.

A déguster tel quel ou pouvant servir de base à de nombreuses recettes d’entremets.

Bon appétit!

La recette en images avec Adam, travailleur à l’Auberge du Grand Réal et Baptiste, moniteur.

Ingrédients pour 10 personnes :

Temps de cuisson: 10 min

Pour la préparation de la pâte sucrée

 

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 1 œuf entier
  • sel

Pour la préparation de la ganache chocolat

  • 270 g de chocolat noir
  • 300 ml de crème liquide
  • 100 g de beurre

Préparation:

Réalisation de la pâte sucrée:

  1. Mélanger le sucre glace et le beurre , ajouter la farine, puis incorporer l’œuf et le sel (1 pincée) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Filmer et réserver au frais,
  2. Abaisser la pâte puis détailler des cercles,
  3. Ajouter du poids sur les fonds de pâte avec du riz et du papier sulfurisé,
  4. Cuire à blanc pendant 15 min. Retirer le riz et le papier sulfurisé à 3/4 de cuisson puis remettre les fonds de tarte à dorer. Réserver.

Réalisation de la ganache chocolat :

  1. Porter la crème liquide à ébullition, ajouter le chocolat et le beurre et mélanger le tout,
  2. Ajouter la ganache sur les fonds de tarte à mi-hauteur.

Bon appétit!

La recette en images avec Hicham, Fabien et Romain, travailleurs à l’Auberge du Grand Réal.

Ingrédients pour 10 financier :

Temps de préparation: 30 min                             Temps de cuisson: 15 min

Pour la préparation des financiers

 

  • 100 g de sucre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g d’amandes en poudre
  • 70 g de farine
  • 160 g de beurre fondu
  • 6 blancs d’œufs
  • 20 ml d’huile d’olive
  • 10 g de romarin en poudre

Pour la préparation du carpaccio d’ananas

 

  • 1 ananas bien mûr
  • 500 ml d’eau
  • 200 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Préparation:

Réalisation des financiers :

  1. Dans une casserole, mettre à fondre le beurre,
  2. Dans un saladier, verser le sucre glace et la poudre d’amandes et y ajouter le beurre fondu et la farine,
  3. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte; rajouter l’huile d’olive et le romarin en poudre,
  4. Verser la préparation dans des moules à financier beurrés,
  5. Cuire les financiers à 150° C pendant 15 min.

Réalisation du Carpaccio d’ananas:

  1. Peler l’ananas avec un couteau puis le couper en 2 dans le sens de la longueur,
  2. Tailler de fines tranches et les disposer dans un saladier,
  3. Confectionner le sirop en mettant l’eau et le sucre dans une casserole et la gousse de vanille grattée,
  4. Une fois que le sirop est en ébullition le verser sur les ananas et laisser refroidir 1h

Bon appétit!

 

La recette en images avec Virginie, travailleuse à l’Auberge du Grand Réal.

 

DressageEtape 5Etape 4

Ingrédients pour 6 personnes:

Temps de préparation: 1h30                             Temps de cuisson: 30 min au bain marie

Pour la préparation de la crème brûlée

  • 600 ml de crème fraîche
  • 7 jaunes d’œufs
  • 210 g de fromage de chèvre

Pour la préparation des gressins

  • 600 g de farine
  • 330 ml d’eau
  • 4 cuillères à soupe de levure de boulangerie diluée
  • huile d’olive
  • herbes de Provence
  • sel, poivre

Préparation:

Réalisation de la crème brûlée:

  1. Faire fondre le fromage de chèvre avec la crème dans une casserole,
  2. Verser les jaunes d’œufs dans un saladier,
  3. Une fois le fromage de chèvre fondu, continuer la cuisson jusqu’à ébullition,
  4. Verser la crème chaude dans les jaunes d’œufs battus,
  5. Une fois la préparation bien homogène, remplir des ramequins et mettre à cuire au bain marie (110°C) pendant 30 min.

Réalisation de la pâte à gressins:

  1. Mélanger tous les ingrédients, sauf la levure de boulangerie, avec un batteur,
  2. Diluer la levure de boulangerie,
  3. Rajouter la levure de boulangerie à la pâte de façon à obtenir une pâte homogène,
  4. Laisser reposer la pâte 30 min puis façonner les gressins,
  5. Mettre au four pendant 15 min à 200°C.

Bon appétit!

 

La recette en images avec Ludovic, travailleur à l’Auberge du Grand Réal.

 

Étape 1

Étape 5

Dressage

 

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 1 lapin entier
  • 60 g de tapenade
  • 1/2 tête d’ail
  • crépine
  • huile d’olive
  • herbes de Provence
  • sel, poivre
  • 75 g de graisse de porc
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 vert de poireau
  • maïzena

Préparation:

Séparer les cuisses, les pattes avant et les râbles, réserver les abats. Désosser les morceaux sauf les pattes avant.

Démarrer le fond blanc de lapin avec les os, les carottes, l’oignon et le vert de poireau.

Farcir le lapin avec l’ail blanchi et la tapenade. Rouler et ficeler les râbles.

Couper les pattes avant en 2, les confire à feu doux dans la graisse de porc avec l’échalote et les Herbes de Provence.

Rôtir les râbles et cuisses au four à 175°C pendant environ 30 min.

Hacher les abats assaisonner de sel, poivre et Herbes de Provence.

Former des petites caillettes portion dans la crépine. Rôtir les caillettes au four à 180°C pendant environ 20 min.

Après cuisson, débarrasser les morceaux de lapin et les caillettes et déglacer les sucs au fond du plat. Ajouter ce jus au fond blanc, passer au chinois.

Faire réduire et lier à la Maïzena. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Vous pouvez accompagner cette recette d’un gratin de pommes de terre du Réal, la Rosabelle, qui est une pomme de terre de couleur rose à chair ferme avec un goût de noisette, et de quelques carottes anciennes glacées pour contraster avec l’olive de la tapenade.

Bon appétit!

 

La recette en images avec Hicham, travailleur à l’Auberge du Grand Réal.